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活久见 | 古法手工黄酒的奥妙

来源:星海花树旅游网   日期:2017-06-05

清晨时候的苏州昆山酒庄,还在犯着困意,源丰顺酒作坊(前身即为首富沈万三家族企业之一的万三酒铺)的人们在酿酒师黄师傅的带领下,开始了黄酒制作的压榨、生清和煎酒工序。

古法手工酿造黄酒的过程,是很耗费人工和时间的,单从工序上,就分为“浸米,蒸饭,摊饭,落缸,开耙,压榨,生清,煎酒,装坛”等9大步骤,每一步的制作都非常考究,浸米须浸8小时左右,蒸饭要选用木头大锅蒸熟蒸透……

我们的黄师傅,十几岁开始酿酒,是非常严谨的老师傅。黄师傅对自己的产品更是精益求精,对每一个流程层层把关,他酿造出的基酒,酒精度和酸度这些指标,与既定指标的误差相当之小,这是老匠人的看家本领。

压榨,看似简单机械,就是把开粑后的酒水装进口袋里用榨机压出来,但是每一袋酒水有接近80斤的重量,师傅们一袋袋摆放进榨机槽,每个人脑门上都渗出汗珠子。

基酒就是通过闸机一遍遍地压榨,开始还很浊,几十轮过后,慢慢变得澄清透亮,闻上去是黄酒特有的鲜香,黄师傅说,因为用的是生麦曲,香味会比较清凉鲜香,与熟麦曲的酒味是不一样的。而且,不同的麦曲,决定了基酒是干型、半干型、甜型还是半甜型。

不过,现榨黄酒和鲜榨啤酒可不一样,现榨的黄酒还需要煎酒的过程,这是起到高温灭菌的作用。在酒作坊采用最传统的柴火煎酒方式,我们这里的柴火用的是粗细均匀的木头,虽然成本高,但是可以保证黄酒的口感和味道,这跟“果木烤鸭”是一个道理。

煎酒之后,是苏小游最期待的装坛,这些陶坛是陈放黄酒专用的,用特制的黏土烧制,内外都上了釉,所以酒液虽然在坛内贮存,但与空气并非完全隔绝,坛内会渗入微量空气,形成独特的“微氧”环境,加上坛内酒液的“呼吸作用”,促使黄酒在贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香。清洗晾干后的陶坛们乖乖的被师傅们摆放整齐,只等着黄酒被“请入瓮”,接下来这批新酿造出来的黄酒就开始漫长的发酵时光了。发酵正常的酒可以在陶坛里存放几十年不变质,黄酒珍贵的品质和韵味只有在品味陈酒之中才能得到淋漓尽致的体现。这就是我们常说的黄酒越陈越香的原因啦。

Tips:源丰顺地址:周庄古镇景区中市街86号

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