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蟹黄肉包和干拌面掉长鱼汤里,你先吃谁?

来源:星海花树旅游网   日期:2017-06-30

 吃货笔下的

{ 长鱼汤 }

《长鱼诗》

镇江长鱼汤,浓郁又美味;

家家都爱吃,却都不解煮;

慢著火,少著水,

火候足时它自美。

每日起来打一碗,

饱得自家君莫管。

有人嫌弃吃货没出息

看见好吃的就走不动道。

作为吃货,

只想说一句,

“出息是什么,可以吃吗?”

谁说我们没出息?

我们出息着呢!

毕竟不是爱吃就是吃货,你得会吃!

不然怎能发现这么赞的长鱼汤?

 

长鱼汤

长鱼即鳝鱼,又名黄鳝,俗称长鱼。东乡长鱼汤绿里带青,芬香扑鼻。冬季食之祛寒暖身,炎夏食之则消暑降温。

在镇江东乡,几乎每个集镇都有几家、乃至十几家饭店卖长鱼汤。早晨,店堂里高朋满座,长鱼汤端上来,只见汤色发绿带青,纤丝般的蛋花,似浮云一样随热汤的对流向四周飞扬,配着汤底黄而不焦的长鱼丝,宛若一幅动态的立体图画。因此,长鱼汤又被称为"云飏(yáng)汤"。

{ 东乡长鱼汤}


 

长鱼汤制作方法

众所周知长鱼汤是镇江东乡特产。来到这的人都要喝上一碗地地道道的长鱼汤,才不虚此行。要知道,在古时候,这可是一道御膳。

长鱼汤的制作工艺却很复杂,看似普通的一碗长鱼汤,要经过八道工序:汆鱼、划丝、煮汤、炸丝、提浮、合汤、烩丝、配汤。而且每道工序都有一定的要求,丝毫马虎不得。

比如"炸丝",用的是素油,炸好的丝,一根根呈小圆柱状,脆而不老,黄而不焦,香气四溢。"煮汤"必须煮到鱼骨脱节,汤色绿中带青为止。"煮汤"的关键是"提浮",要先将汤中鱼骨、杂质滤净,加入适量明矾,待粘液、污垢、渣滓上浮后滗去,连续三次,鱼汤这时已经清澈见底了。


鱼汤的精髓都在这汤里面,融合了长鱼的鲜美以及鸭蛋清的嫩滑,直接浇在炸好的长鱼丝上,配上姜丝去寒去腥,撒上胡椒,一碗美味的长鱼汤就制作完成了。

合汤的关键是做"云花"和"勾芡"。先放入若干调料,将汤加温至锅边微滚时,将事先搅匀的鸭蛋清徐徐滴入汤内,边滴边在汤内拨动,使蛋花成丝状,而且必须是蝇脚丝,一碗长鱼汤的好坏取决于此。


 

干拌面

长鱼汤制作如此精细,与之搭配的面条也很讲究!这一碗普通的干拌面,它不像镇江锅盖面那样种类繁多,但是它和镇江锅盖面都有一个共同点,那就是特制酱油!

{内里的乾坤翻出刺激味蕾的色彩}


每个月固定时间,老板都会去镇江恒顺酱醋厂老门市部打酱油,买回来的酱油涩味比较重,不能直接食用,因此需要加入特制的配料一起熬制,每次熬制需要4-5个小时,等到酱油香味四溢,便可冷却以后装起来,一次熬制一大锅基本能维持半个多月的用量。

 

蟹黄肉包

蟹黄肉包不同于蟹黄汤包,其主要食材为猪肉,蟹黄只是辅佐材料。每天晚上提前和好面,发酵一晚,第二天大早,店家挑选新鲜的猪肉,加入蟹黄末,绞成肉馅制作蟹黄肉包。



{ 蟹黄肉包 }


大锅中浓浓的长鱼汤汤底和刚刚炸过的长鱼丝,是不是看起来十分诱人呢?如此营养美味的早餐,你真的要错过吗?

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